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包丁詳しいけど質問ある?


1:
2012/05/07(月) 22:37:43.17

(`・ω・´)つ旦

答えられる限り答えるお

2:
2012/05/07(月) 22:38:01.46
穴あきの意味
4:
2012/05/07(月) 22:38:31.13
研いで意味ある?
5:
2012/05/07(月) 22:38:45.20
家の嫁が関包丁だって自慢してくるけど、全然切れない・・・
9:
2012/05/07(月) 22:39:11.21
 (´・ω・`)  セラミックってなに?
っ<´・ω・`>と
11:
2012/05/07(月) 22:40:10.01
うちの包丁は切れ味悪いけど質問ある?
14:
2012/05/07(月) 22:41:02.35
で、レンガみたいな研石で磨いてるけど全然切れない

切れない包丁って危ないよな
16:
2012/05/07(月) 22:42:41.34
堺の包丁 って知ってる?
伝統工芸品なんだけど
20:
2012/05/07(月) 22:45:13.74

書こうと思ったら>>16に出てた

堺市民です

17:
2012/05/07(月) 22:44:00.92
安い包丁と高い包丁の何が違うの
28:
2012/05/07(月) 22:57:27.00
長文レス㌧
機械系で加工や材料を学んでるから大体わかった
34:
2012/05/07(月) 23:09:40.42
SUS420がカス鋼材だという根拠は?

もうちょっとまともな鋼材って具体的に何?
18:
2012/05/07(月) 22:44:03.71
今使ってる包丁で一番高価なのはどこのやつ?
21:
2012/05/07(月) 22:45:19.43
KIYAの万能使ってるけどツウ的にはどうなん?
98:
2012/05/08(火) 01:08:10.58

ところで今気がついたけど>>21へのレスを木屋を貝印と思いっきり間違えてレスしていたお^p^
ということですいません、訂正しときます。

木屋は割と早い段階でコスミックなんたらとかいう粉末鋼使った包丁を出してた気がするけど、残念ながら使ったことが無いんだよね。
まあ、価格帯からしていいものだとは思う。
ただ日本鋼としか書いてないのは日立金属のYSSじゃなくて、普通のSK材(工具用炭素鋼)使ってるだけかもしれないよ。
SK材とYSS(と言っても色々あるけど)の基本的な違いは、不純物の量っぽいお。
YSSは砂鉄を原料にしているからもともとリンや硫黄といった刃物に悪影響を与える不純物が少なくて、さらに白紙なんかではそれを精製して不純物を減らしてるお。
それのおかげで白紙は研ぎやすく良い刃もつけやすいお
SK材は、号数にもよるんだろうけど(炭素量に応じて号数がある。)、うちにあるのは 研ぐとなんかS30V(アメリカのナイフ用鋼材でスーパースチール(高耐腐食性、高耐摩耗性、高靭性 その代わり大分砥ぎにくい)で、粉末鋼)
みたいになんかカリカリした感じがして、明らかに白紙系を砥いでるのとは感じが違ったお

22:
2012/05/07(月) 22:46:26.28
砥石なに使ってる?
23:
2012/05/07(月) 22:47:14.49
安くてコスパいいやつ教えろ
32:
2012/05/07(月) 23:03:44.59
なんの包丁使ってますか
35:
2012/05/07(月) 23:13:06.74

ちなみにVG1というのは武生特殊鋼材という鋼材メーカーが開発した刃物鋼で、
ナイフでも昔から見かける鋼材だお。
ステンレス系の鋼材で、硬度はロックウェル硬度でHRC61程度(和包丁と同じくらい)

ステンレス系の鋼材は砥いでもかえり(バリ)がなかなか落ちなくて砥ぎにくい鋼材が多いけど、この鋼材はかえりが簡単に落ちるし砥ぎやすいなかなか良い鋼材だお。

このVG1にさらにコバルトやバナジウムを添加して耐腐食性、靭性(衝撃、繰り返し荷重をかけたときに一気に破断しない性質)と耐摩耗性を高めたものがVG10だお。
焼きいれ硬度はロックウェル硬度でHRC58程度、でもサブゼロ処理(-70度くらいまで冷やす熱処理)するとHRC61、VG1と同程度の硬度にできるお(`・ω・´)

ただ、研ぎやすさの点ではVG1に若干劣って、この鋼材はかえりが少し落としにくいお。

36:
2012/05/07(月) 23:15:31.60
グローバルの包丁のメンテ100均のダイアモンドシャープナーでシュッシュしてるけど
もっと切れなくなったら何でどうすればいい?
39:
2012/05/07(月) 23:18:29.47
砥石の数字の意味がわからん
37:
2012/05/07(月) 23:16:59.74
出刃の見方をオナシャス
46:
2012/05/07(月) 23:29:15.41

次に包丁の種類
出刃と言っても、普通の出刃(サイズが色々ある)、相出刃(これもサイズが(ry)、
アジ裂き(小さいののみ)の3種類は最低ある。
他にも身卸しとかあるけど長くなるから省略。
キス、小アジ、ハゼのような小魚しか捌かないなら出刃はブレードが分厚すぎる。
出刃の耐久性の高いボディがかえって邪魔になるお。
そういう時はアジ裂きという、小さくてブレードが薄く、刃も鋭角な包丁使うといいお。

捌く魚が15~40cmくらいだったら普通の出刃でいいお。
一般的に小出刃と呼ばれるサイズの出刃を買っておけばまあ大体対応できるお。

もっと大きい魚をさばくなら大きな出刃が必要だけど、出刃はブレードが分厚いから
もうちょっととり回しがいいものが欲しい時は相出刃がいいお。

まあ、いずれにしても様々なサイズの魚をさばくなら出刃は2つ以上あったほうが便利だね

あとはゴミ屑を買わないために、刃付けを気にしよう。
和包丁には改良霞、上霞、霞研ぎとか色々な刃付けがあるけど、改良霞というのを買わなければよほど大丈夫だお

40:
2012/05/07(月) 23:19:18.62
安物包丁の研ぐ目安を教えてくれ
前回研いでからどれだけたったらとか、こういう症状がでたらとか
41:
2012/05/07(月) 23:23:22.50
鋼材の8Aとか6Aとか詳しく
数字が多くなるほど良いのか?
あと、中堅のお勧めと高級のお勧め鋼材を教えて欲しい
59:
2012/05/07(月) 23:45:48.99

よく分かったありがとう

48:
2012/05/07(月) 23:34:12.88
永切れ ってどゆ意味?どう読むの?
馬鹿でごめんぬ(´Д` )
49:
2012/05/07(月) 23:35:44.43
研ぐ道具

osakana_htogi

こういう簡単系の使うとむしろ悪化するって言われた事あるけど
何もメンテしないよりは切れるようになるのかな
50:
2012/05/07(月) 23:36:51.64
専門用語使いすぎ
51:
2012/05/07(月) 23:36:58.58
闇魔刀みたいに見た目は細いのにものすごい切れ味の包丁ってある?
65:
2012/05/07(月) 23:54:47.33
検索してみたらすげえかっこよかったwwwwこれを柄の形とか変えて、刃もいじれば
完璧に闇魔刀だな

>>65
先丸蛸引きのが日本刀っぽくてかっこいいお
ただ、基本的に片刃だけど。
53:
2012/05/07(月) 23:39:12.07
越前刃物っていいの?
54:
2012/05/07(月) 23:40:25.82
グローバルの包丁ってどうなの?
欲しいんだけど。
いまはヘンケルス使ってる。
68:
2012/05/07(月) 23:58:34.65

>>54
あれはファッションみたいなもんだろ、欲しいなら買うといい
オレは高かったから似たような見た目でTojiro買ったけど満足してるよ

55:
2012/05/07(月) 23:43:00.76
切れ止むってどーいうこと?

物理的にどのような状態をさしてるの?
57:
2012/05/07(月) 23:44:50.73
misonoとかglobalとかtojiroとかホームページなどではブレード材の素材を明記してないけれど
これが上で言っていた、鋼材名を教えてくれない、ってやつ?
58:
2012/05/07(月) 23:45:20.17
ステンレスメーカーまで把握してるとは。

>>1は料理人?素材関連企業の社員?
61:
2012/05/07(月) 23:48:59.57
非ステンレスって、具体的にどんな鋼材を使用してるの?

SUS420と440は組成的に何が違うの?
硬化合金の量?

焼き入れって何?
81:
2012/05/08(火) 00:14:38.33
わざわざ調べてくれて㌧

耐摩耗性に関してはSUSとセラミックのどちらが上?
当然種類によるだろうけど一般論で。
その他、セラミックとSUSの長所短所を教えて欲しい。


あと、加工性の良さと耐摩耗性って反比例するよね?
67:
2012/05/07(月) 23:57:41.16
5000円以下で1番良さそうな包丁教えて

>>67
んー、普段それくらいの価格帯の包丁は買わないからあんまりわかんないお。
ただ添えくらいの予算だと藤次郎とか貝印になるんじゃないかな。
ちなみにGサカイ空の三徳みてみたら800円くらい予算オーバーするお
71:
2012/05/08(火) 00:00:58.32
砥石いろいろあるみたいだけど中砥石だけかけて仕上げかけなかったりするとどーなんの
79:
2012/05/08(火) 00:13:37.66

なるほどなー
洋包丁使ってて切れればいいって感じなら中だけでもおkなのか
thx

73:
2012/05/08(火) 00:05:01.44
黒打ちってどうよ?
74:
2012/05/08(火) 00:06:07.00
ダマスカス欲しいお
75:
2012/05/08(火) 00:07:40.12
プロの使う包丁って切れ味が剃刀並みで放っといたら数時間で錆び始めるって聞いたけどほんと?
84:
2012/05/08(火) 00:19:33.32
研ぎ方とかどうやって覚えればいいわけ
85:
2012/05/08(火) 00:19:59.56
なんで包丁は包丁って言うの?
91:
2012/05/08(火) 00:41:31.85
>>1は何者なんだ

ヒントくれ
90:
2012/05/08(火) 00:38:39.01

特に質問無いようだし、とりあえず専門用語の解説とかでもしようかと思うお

和包丁の専門用語

切り刃;包丁研いだ時に砥石が当たる面のこと。ただし平らな側は切り刃とは言わない

裏すき;包丁の裏(平らな方)は、凹ってなってるけどこれは決して加工ミスではない。裏スキと言って、わざとこういうふうにしてある。

裏押し;包丁の裏は、外周部分数ミリだけ砥石に当たって平らになる。この平らな部分のことや、この平らな部分を砥石で研ぐことを裏押しと言う。

ちなみに裏押ししすぎて砥石に当たる幅が広がりすぎると元にもどすの困難だから、やりすぎないように。

92:
2012/05/08(火) 00:42:47.41

二段刃:和包丁研ぐ時に、刃を少し砥いで段をつけた状態
刃角を大きくして耐摩耗性を増すことができるが、やりすぎると使いにくくなる。

ハマグリ刃:二段刃の段の部分を丸めて、なめらかな曲面にしたもの。段を削り落したため切ったときの抵抗が段刃より小さくなる。

しのぎ筋;和包丁の表側のほうの平らな面(銘とか彫ってあるところ。平という)と切り刃の境目のエッジの事を言う。

94:
2012/05/08(火) 00:51:14.13

洋包丁の専門用語

小刃:洋包丁は基本的に刃を立てて研ぐのがデフォ。だから常時段刃みたいになっている。
この段刃みたいなのを小刃という。

フラットグラインド:洋包丁の断面を見ると、板材を削ってテーパーをつけて、そこにさらに小刃をつけるようになっている。
このテーパーが直線になっているのをフラットグラインドという。

コンベックスグラインド:フラットグラインドのテーパー部分にアールがついていて、凸状の 断面になっているもの。

ホローグラインド:フラットグラインドのテーパー部分がすき加工してあって、凹状になっているもの。
刃先が砥石に当たりやすいが、強度が落ちやすく、切ったものがすいた部分にくいこみやすいから
包丁には使わない。
剃刀にこれは多い。

95:
2012/05/08(火) 00:53:59.01
京セラのセラミック包丁買った
サクサク切れすぎワロタ
切れ味いいと気持ちイイね
96:
2012/05/08(火) 00:57:04.83

たぶん共通

刃先ノーズ半径;刃の先の部分を顕微鏡で拡大すると、いつまでも先の部分が尖っているわけじゃない。
刃先数ミクロンの部分は大体丸くなっていたり、矩形になっていたりする。
この刃先の尖っていないところを半円だとし、それの半径を刃先ノーズ半径と言う。
刃先ノーズ半径のすごいでっかいのが丸刃。

糸刃:糸引き刃とも。刃を砥ぎあげたあとで、仕上げ砥石を使って、刃を少し浮かせた状態で
力を入れずすっーっと数回刃を研いでつける刃のこと。
髪の毛くらいの幅の小さい段刃が刃先にできる。
これをつけると刃の耐久性が上がる。
和包丁だったら表側だけ糸刃をつけて、裏はかるーく裏押ししてかえりをとるだけというのがおそらく一般的。

99:
2012/05/08(火) 01:13:39.29

ちなみに粉末鋼というのは粉末冶金という方法で作る鋼だお。
粉末冶金というのは微小な粉末にした合金の材料と、同じく微小な粉末にした焼結材をよく混ぜて、それを型に押し込んで圧縮してから窯で焼き固めて作る製法のことだお。
炭化物(鋼の中の炭素が他の元素と結びついてできる超硬い粒。ステンレス鋼だとクロムと炭素が結びついた炭化物がでっかくなりやすく、炭化物がでっかいと鋭利な刃をつけにくい)を小さくしやすい、組織を均等にしやすい、などのメリットがあるお。
ちなみにセラミックも確か粉末冶金で作るお

60:
2012/05/07(月) 23:48:24.24

技術職の話ってみんな面白いな

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